Seuraavissa kirjoituksissani
esittelen osia kirjoittamastani kirjasta mausteiden vaikutuksia ihmisen elintoimintoihin ja mielialaan. Kirjassa maustekasvien esiintymistä käsittelevät asiat on
osin kirjoittanut kasvitieteilijä Marja Vieno.
Tämä ensimmäinen kirjoitukseni käsittelee
kirjan noin kymmensivuisen johdanto-osan sekä selostuksen parista mausteesta. Myöhemmin tulee jonkin verran lisää tekstiä yksittäisistä mausteista.
Kirjassa on esitelty kaikkiaan yli 50 maustetta. Jokaisesta mausteesta on kirjassa myös kuva. Kiinnostuneet voivat hankkia kirjan tilaamalla sen
kirjakaupasta tai netistä. Esimerkiksi Adlibris myy niitä netissä 20,30 euron
kappalehintaan.
Kirjan takakannen teksti
Kirja sisältää kuvauksen noin 50 yleisimmin käytetystä
mausteesta tai keittiöyrtistä. Sekä perinnetiedon että uusimman tutkimustiedon
valossa on kirjassa pyritty lyhyesti perustelemaan eri mausteiden sisältämien
yhdisteiden terveyttä edistäviä vaikutuksia, unohtamatta mahdollisia
haittojakaan.
Näin tämä teos auttaa aterioiden valmistajia sekä
ruokailijoita kiinnostumaan tavallisten mausteiden vaikutuksista kehomme
elintoimintoihin ja mielialaan.
Kirja ei anna reseptejä, vaan ainoastaan viittauksia
eri mausteiden sopivaisuudesta erityyppisiin ruokiin ja juomiin. Siten luotamme
”keittiötaiteilijan” oman mielikuvituksen, luovuuden ja kokemuksen tuomaan
oppiin ruuanlaiton jalossa taidossa.
RAUNO TIRRI on biologi, eläinfysiologi, joka on sekä
tutkimuksissaan että opetuksessaan tutustunut syvällisesti nisäkkäiden
elintoimintoihin. Myöhemmin hän on kiinnostunut erityisesti yrteistä ja
yrttirohdoksista.
MARJA VIENO on kasviekologi, kielenkääntäjä, joka on
työskennellyt ympäristöalalla niin koulutuksen, tutkimuksen kuin hallinnonkin
puolella. Lapsuuden kotipiha ja Turun Ruissalon kasvitieteellinen puutarha ovat
innostaneet hänet erityisesti niin hyöty- kuin koristekasvienkin maailmaan.
Kirjoitus
Patina-lehdessä 2/2019:
MAUSTEILLA LISÄÄMÄÄN HYVINVOINTIA
Emeritusprofessori
Rauno Tirri, on yhdessä maisteri Marja Vienon kanssa kirjoittanut
keittiömausteista mielenkiintoisen kirjan nimellä ”Joka keittiön maustekirja –
Hyvinvointia mausteista”. Teos sisältää kuvauksen noin 50 yleisimmin käytetystä
mausteesta ja keittiöyrtistä.
Mausteet on
esitetty aakkosjärjestyksessä. Jokaisen mausteen selitys sisältää kuvauksen
kasvista, mausteen alkuperästä, historiasta sekä käytöstä rohdoksena. Ehkä
mielenkiintoisinta kirjassa on se, että siinä on pyritty selvittämään myös eri
mausteiden terveyttä edistäviä vaikutuksia niin perinnetiedon kuin tutkimustiedonkin
valossa. Mahdollisia haittojakaan ei ole unohdettu.
Kirja ei
anna ruokareseptejä, vaan ainoastaan viittauksia eri mausteiden sopivuudesta
erilaisiin ruokiin ja juomiin. Kirjoittajat luottavatkin ”keittiötaiteilijan”
oman mielikuvituksen, luovuuden ja kokemuksen tuomaan oppiin ruuanlaiton
jalossa taidossa.
Kirja auttaa
aterioiden valmistajia ja ruokailijoita kiinnostumaan mausteiden ja
ruokayrttien vaikutuksista ihmisen elintoimintoihin ja mielialaan. Teoksen
sanomaa tehostavat kirjan runsaat värikuvat.
Seuraavassa kirjan johdanto-osa ja tekstiä parista mausteesta ilman kuvia:
JOHDATUS MAUSTEIDEN MAAILMAAN
Mausteet saavat arominsa kasvin sekundaariyhdisteistä
Kasveissa on tuhansia
kemiallisia aineita. Kasvualustastaan kasvit ottavat vain kivennäis- ja
hivenaineet eli erilaiset ravinteet. Muut tarvitsemansa aineet, kuten
hiilihydraatit, proteiinit, rasvat (pääasiassa öljyjä) ja vitamiinit, kasvit
valmistavat soluissaan itse. Toimintaansa tarvittavan energian kaikki
viherkasvit sieppaavat valosta.
Lisäksi kasveissa on runsaasti niiden itsensä valmistamia
monimutkaisia orgaanisia yhdisteitä, jotka syntyvät tavallaan
soluaineenvaihdunnan sivutuotteina. Niitä nimitetään sekundaariyhdisteiksi. Niillä ei tiedetä olevan mitään
tehtävää kasvisolujen aineenvaihdunnassa. Sen sijaan ne ovat yhdisteitä, jotka
auttavat kasvia selviytymään kasvilajien välisessä kilpailussa sekä suojelevat
sitä ympäristön haitallisilta vaikutuksilta.
Tuoksuvat sekundaariyhdisteet auttavat
kasvia levittäytymään uusiin kasvupaikkoihin. Esimerkiksi kukissa ne
houkuttelevat hyönteisiä pölyttämään kasvin. Isompia eläimiä kasvit
houkuttelevat tuoksuillaan syömään hedelmiä ja siten kuljettamaan siemeniä
uusille alueille.
Monet sekundaariyhdisteet ehkäisevät muiden
eliöiden aiheuttamaa haittaa. Esimerkiksi myrkyllisten yhdisteiden avulla kasvi
torjuu kilpailevia kasveja, sieniä, bakteereja ja viruksia. Toiset aineet ovat
niin pahanmakuisia tai elintoimintoja häiritseviä, että kasvia himoitsevat
eläimet jättävät sen rauhaan.
Jotkin sekundaariyhdisteet parantavat
kasvin sietoa erilaisia fysikaalisia ympäristövaikutuksia kohtaan. Niiden
avulla kasvit sietävät paremmin kuumuutta, kylmyyttä, kuivuutta ja UV-säteilyä.
Osa sekundaariyhdisteistä on kasville
kuitenkin vain hyödytöntä hylkytavaraa tai kasviin kertyvää haitallista
ainetta, jonka kasvi siirtää varastosolukkoon tai ulos kasvista.
Erityisesti mauste- ja yrttikasvit sisältävät näitä sekundaariyhdisteitä
erittäin runsaasti. Yhdessä kasvissa niitä voi olla kymmeniä erilaisia. Niiden maku-
ja tuoksukimarasta löytyvät myös ihmisten suosimien mausteiden aromiaineet.
Vuosituhansien käyttö on testannut mausteiden
terveellisyyttä
Jo kivikauden ihminen huomasi
maustekasvien monenlaiset vaikutukset ihmiseen ja opetteli käyttämään niitä
ruokien ja juomien maustamisen lisäksi myös hajusteina sekä rohtoina
monenlaisten sairauksien hoidossa.
Kun ihminen on kokeilemalla valinnut
käyttöönsä kasveja, niiden hyödylliset ominaisuudet on opittu vähitellen
tuntemaan. Haistamalla, maistamalla sekä ennen kaikkea käyttäjien hyvinvointia
tai pahoinvointia tarkkailemalla sopivimmat kasvit ovat valikoituneet yleiseen
käyttöön. Osa niistä on otettu myös viljelykseen. Vähitellen käyttöön sopivista
kasveista on kehitetty myös uusia lajikkeita ja siten jalostettu entistä
paremmiksi.
Juuri kokemuksesta on kehittynyt se perimätieto,
jonka varaan myös kasvien nykyinenkin käyttö maustamisessa ja yrttihoidossa
suuressa määrin edelleen perustuu. Perimätietoa on pyritty koko ajan myös
täydentämään erilaisin tutkimuksin, joista ainakin osa pyrkii noudattamaan
tieteellisiä kriteerejä.
Kirjallista tietoa mausteiden käytöstä on
säilynyt lähinnä Välimeren maissa sekä Intiassa ja Kiinassa jopa yli neljän
vuosituhannen takaa. Kaikesta päätellen mausteiden käyttö on kuitenkin monin
verroin vanhempaa, ehkä jopa yhtä vanhaa kuin ihminen itse.
Kreikkalais-roomalaisella ajalla mausteita
käytettiin Euroopassakin jo yleisesti etenkin vauraiden ihmisten keskuudessa.
Keskiajan lopulla löytöretkien aikaan mausteiden saanti ja käyttö yleistyi
räjähdysmäisesti, jolloin niistä tuli myös arvokasta kauppatavaraa ja
taloudellisen keinottelun väline.
Maustekasvien ryhmittely käyttötavan mukaan
Aikojen kuluessa ihmiset ovat
oppineet käyttämään maustekasvien eri osia ruuissa, juomissa sekä lukuisissa
voiteissa joko tuoreina, kuivattuina tai eri lailla muokattuina. Käyttötarkoituksen
mukaan ne voidaan ryhmitellä seuraavasti:
1. perinteiset maustekasvit
2. maustevihannekset
3. mausteyrtit
Erilaisten rohdosten
valmistamiseen soveltuvista kasveista, ovat ne sitten mausteita tai mausteyrttejä,
käytetään yleensä nimeä lääkeyrtit
tai rohdosyrtit.
Ryhmittely on kuitenkin melko mielivaltaista,
sillä sama kasvi voi sopia useaan ryhmään. Tässä kirjassa keskitytään
pääasiassa perinteisiin maustekasveihin.
Mausteet herättävät monenlaisia aistimuksia
Makuaisti
antaa yksin vain hyvin köyhän makuelämyksen. Kielen pinnan aistinsoluista
välittyvät eri makujen aistimukset: makea,
hapan, karvas, suolainen ja umami.
Ne luovat kuitenkin vain perustan
makuelämyksille, sillä ruuan ja juoman maittavuuden määrää ennen kaikkea hajuaisti. Jokainenhan on kokenut, kuinka
mauttomalta ruoka maistuu nuhaisena kun hajuaisti ei toimi.
Juuri hajuaistin avulla ihminen aistii
mausteiden moninaiset aromit. Siksi ruokien maustekimarasta voi hajuaistin
avulla ”maistaa” helposti satoja eri vivahteita hapahkoista, kitkeristä ja
tympeistä tuoksuista hedelmien, kukkien ja hunajan lukemattomiin aromeihin
asti.
Ruokien ja juomien makuun vaikuttaa
kolmaskin aistityyppi. Kielen makuaistinten lisäksi suuontelon seinämien
limakalvon eri osissa on runsaasti hermopäätteitä, jotka nekin ärtyvät
monenlaisten yhdisteiden vaikutuksesta. Ne toimivat yleisenä kemiallisena aistina, jonka ärtymisen ihminen tuntee
suussa kirpeytenä ja poltteena. Hyvin voimakas ärsytys tuntuu lopulta ihan
kipuna. Näin välittyy esimerkiksi väkevän viinan polttava maku ja monien
mausteiden kirpeys, kuten chilin tulisuus.
Maustekasvien avulla luodaan monipuolinen tunne-elämys
Maku-, haju- ja yleisen
kemiallisen aistin yhteisvaikutuksesta seuraa, että erilaisten makujen
kimarassa miellyttävien ja hyväntuoksuisten aineiden lisäksi myös kitkerältä ja
voimakkaan happamilta tuntuvat aromit voivat tuottaa miellyttävän
makuaistimuksen. Pieninä pitoisuuksina jopa oudonmakuiset yhdisteet voivat
antaa pikantin maun ruokaan tai juomaan. Juuri vastakohtaisuudellaan eri mausteet
antavatkin hienon säväyksen makuelämykseen.
Ruokailun nautittavuuteen ovat
vaikuttamassa oikeastaan kaikki aistit, siis myös näkö-, kuulo- sekä tuntoaisti.
Jokainen on kokenut, miten ruokahalu kiihtyy ruuan ja ruokailuympäristön
kauniista värimaailmasta tai ruuan valmistuksessa kuuluvista äänistä sekä
tunnelmaa kohottavasta musiikista. Tuntoaisti antaa aistimuksen siitä, miltä
ruuan rakenne tuntuu suussa.
Etenkin maustekasvien tuoreilla
kasvinosilla voidaan saada tarjoiluun ruokahalua ja miellyttäviä tunteita
herättäviä värejä ja muuta koristelua. Ilmassa leijuvalla mausteiden tuoksulla
sekä kauniilla ruuan asettelulla ja kattauksella voidaan saada jopa suurempi
positiivinen vaikutus ruokailuun kuin itse syömisestä syntyvällä makuelämyksellä.
Lopullinen
makujen sinfonia on siis kokonaisvaltainen elämys, jossa itse ruokaan ja
juomaan liittyvien aistimusten lisäksi hyvää tunnelmaa ovat kohottamassa myös
kaunis ympäristö, hyvä seura ja aikaisemmat kokemukset.
Makuasioista ei voi kiistellä
Tämä vanha sanonta sisältää
totuuden makumieltymysten yksilöllisyydestä. Siihen ovat vaikuttamassa yksilön
synnynnäinen aistiherkkyys sekä koko elämänhistoria, etenkin lapsuuden
ruokailukokemukset. Makutottumukset eivät ole kuitenkaan kiveen kirjoitettu
ominaisuus, vaan jokainen voi iästä riippumatta tottua myös uusiin
makuelämyksiin ja löytää niistä iloa ja hyvinvointia elämäänsä.
Mausteiden käyttö ja kasvatus ovat lisääntymässä
Syksyistä Rauman seminaarin puutarhaa ja sen hyötykasvimaata
monine yrtteineen
ja mausteineen (Kuva
Marja Vieno)
Näyttää siltä, että
kaikkialla länsimaissa innostus mausteiden, mausteyrttien ja etenkin tuoreiden
maustevihannesten käyttöön ja kasvatukseen on lisääntynyt suuresti
ruokaohjelmien ja yleisen terveysinnostuksen myötä. Maustevihannekset ovat
tulleet markettien hyllyille ja media on pullollaan ohjeita niiden
säilyttämisestä ja kasvatuksesta, joten tässä kirjassa kasvatusohjeet on
jätetty pois.
Mausteseoksilla lisätään ja tasapainotetaan makuja
Eri maustekasvit ja jopa
saman lajin eri lajikkeet sisältävät monenlaisia ainekoostumuksia. Lähes
jokainen maustekasvi sisältää useita, jopa yli sata erilaisia aromiaineita.
Niistä jokaisen vaikutus ihmisen elimistöön saattaa olla sekä laadultaan että
voimakkuudeltaan toisistaan poikkeava.
Aromiyhdisteet ovat erilaisia eri kasveissa.
Saman kasvin eri osissa, kuten kukissa, lehdissä, juuressa, kuoressa ja siemenissä,
yhdisteiden koostumus on yleensä samanlainen, mutta niiden määrät erilaisia.
Myös kasvin lajike, kasvuolosuhteet ja säilytys vaikuttavat suuresti näiden
yhdisteiden määrään, jonkin verran myös laatuun.
Vaikka mausteiden sekoittamisella on pitkät
historialliset perinteet, nykyisten monenlaisten mausteseosten tekeminen vaatii
tarkkaa harkintaa ja asiantuntemusta. Seoksen tekijän on otettava huomioon
mausteiden yhteensopivuus niin keskenään kuin ruokamateriaalinkin kanssa. Makuaistimukset
vaikuttavat myös toinen toisiinsa. Esimerkiksi pieni määrä suolaa voimistaa
makeuden aistimista. Toisaalta suuri määrä suolaa heikentää sekä makeuden että
karvauden makua. Happamuus puolestaan tehostaa ruuan suolaisuutta.
Maustamisessa pyritään ottamaan huomioon
mausteiden maku- ja terveysvaikutusten lisäksi myös mahdolliset
haittavaikutukset, joita niitäkin voi ilmetä etenkin mausteiden
poikkeuksellisen runsaassa käytössä.
Mausteiden nautintoa ja terveyttä
edistävässä vaikutuksessa on aina osatekijänä myös käyttäjän usko ja luottamus
omaan maustevalintaansa.
Sairauksien hoito mausteyrttien avulla on ikivanhaa
Ilmeisesti kivikautisten
ihmisten mausteiden ja rohdosten käyttö kulkivat rinta rinnan. Samalla kun
erilaisilla luonnosta kerätyillä yrteillä alettiin parantaa sairauksia, niitä
lisättiin myös ruokaan parantamaan sen makua ja säilyvyyttä sekä torjumaan käyttäjässä
tauteja ja antamaan uutta elinvoimaa.
Muinaisten kulttuurien elämää tutkimalla
on voitu päätellä, että mausteyrttien käyttö erilaisina rohdoksina on
ilmeisesti ollut tärkeää jo kymmeniä tuhansia vuosia sitten. Kivikauden ihmisillä hoitoon käytettyihin
kasveihin liittyi aina myös henkimaailman mystisiä voimia. Kirjoitustaidon
myötä käyttöohjeita alettiin myös kirjata. Niistä voimme lukea antiikin ajan
arabian-, kreikan- ja latinankielisistä ohjekirjoista.
Mausteet ja yrtit olivat käytössä
sairauksien hoidossa myös Pohjoismaissa ainakin jo keskiajalla. Täällä
käytettiin etenkin villinä kasvavia mausteyrttejä, sillä tuontimausteiden
korkea hinta ja vaikea saatavuus pitivät niiden käytön hyvin vähäisenä aina
keskiajan lopulle asti.
Yrttilääkintää ja mausteiden viljelyä
alettiin ensimmäiseksi harjoittaa tänne perustetuissa luostareissa. Suomen
ensimmäisenä yrttilääkinnän ohjekirjana voidaankin pitää 1400-luvulla ruotsin
kielellä käsinkirjoitettua Naantalin
luostarin lääke- ja yrttikirjaa.
Perinnetiedon mukaan mausteet edistävät terveyttä
Jo muinaisista mausteiden ja
mausteyrttien käytön lukuisista ohjeista voi havaita, että niiden on uskottu
auttavan mitä moninaisimmissa taudeissa ja vaivoissa. Niiden on uskottu myös
ylläpitävän terveyttä estämällä ruuan pilaantumista, parantamalla
ruuansulatusta sekä antamalla niitä nauttiville runsain mitoin lisää
elinvoimaa.
Usko näiden aineiden terveellisyyteen on lähes
nykypäivään asti perustunut pääasiassa paikalliseen kokemukseen ja perinnetietoon,
johon vähitellen on tullut vaikutteita myös muista maista. Etenkin Kiinassa ja
Intiassa sekä muuallakin lämpimissä maissa mausteiden ja yrttien saanti ja
käyttö on ollut monin verroin runsaampaa kuin länsimaissa. Siellä
runsaslajisten maustekasvien käytön ympärille onkin kehittynyt tärkeitä
lääketieteen haaroja.
Meillä mausteiden ja yrttien käyttö on
lisääntynyt ja monipuolistunut koko väestön nautinnoksi selvästi vasta
ruokakulttuurin kansainvälistymisen mukana. Käyttöä on kasvattanut myös
lisääntynyt tieteellinen tutkimustieto näiden
aineiden terveysvaikutuksista.
Mausteet vaikuttavat moniin elintoimintoihimme
Etenkin mausteiden
sisältämien sekundaariyhdisteiden kemiallisia rakenteita on viime aikoina
haluttu selvittää. Niiden tutkimiseen on innostanut mahdollisuus löytää
aineista myös lääkemolekyylejä.
Löydetyt erilaiset yhdisteet voidaan
rakenteen mukaan jakaa erilaisiin ryhmiin. Näistä tärkeimpiä ovat kasvialkaloidit, aldehydit, glykosidit,
haihtuvat öljyt, polyfenolit (mm. flavonoidit), terpeenit, orgaaniset
hapot, sterolit, hartsit ja vahat.
Kaikissa
ryhmissä on runsaasti toisistaan poikkeavia yhdisteitä, joista jokaisella on
omanlainen vaikutuksensa ihmisen elimistöön. Monet niistä edistävät terveyttä,
mutta osa on haitallisia ja jotkin jopa myrkyllisiä jo hyvin pieninä
väkevyyksinä.
Yllä mainittuja
yhdisteitä on runsaasti myös varsinaisissa ravintokasveissamme. Niistä
kitkeriltä maistuvien sekundaariyhdisteiden määrää on kuitenkin pyritty vähentämään
jalostuksella. Näin niistä on saatu paremmin maistuvia, mutta samalla niistä on
ehkä menetetty terveyttä edistäviä ainesosia. Villistä luonnosta ravinnoksi
poimittujen kasvien suosio onkin selvästi nousussa. Niistä saadun hyödyn tai
haitan arvioimiseksi ei vielä toistaiseksi ole kuitenkaan varmaa tietoa.
Mausteiden terveysvaikutuksia on hankala tutkia
Luotettavia tieteellisiä
tutkimuksia mausteiden ja yrttiaineiden vaikutuksista ihmisen elintoimintoihin
on saatu toistaiseksi vähän. Jonkin mausteen terveysvaikutuksen osoittaminen
kontrolloiduilla ihmistutkimuksilla on hyvin työlästä ja vaikeaa.
Koejärjestelyt vaativat suuren joukon sellaisia ihmisiä, jotka suostuvat
noudattamaan annettuja ruokaohjeita pitkiä aikoja, jopa vuosia. Lisäksi ihmiset
ovat elintoiminnoiltaan monin tavoin toisistaan poikkeavia yksilöitä, minkä
vuoksi tutkimuksiin osallistuvien määrän on oltava hyvin suuri. Siksi eri
tutkimusten tulokset saattavatkin olla ristiriitaisia.
Väestöryhmien terveystilastot terveellisyyden arvioinnin
avuksi
Tiedot mausteiden
terveysvaikutuksista perustuukin paljolti tilastollisiin tutkimuksiin. Niissä
mausteiden käyttöä erilaisissa ruokakulttuureissa verrataan sairauksien
esiintymiseen ja ihmisten sairastavuuteen ja elinikään.
Esimerkiksi tilastoja tutkimalla on
päätelty, että kurkumiini suojaa väestöä dementialta Intiassa, jossa kurkumaa
käytetään ruokien maustamiseen erittäin runsaasti. Tilastot eivät anna
kuitenkaan juuri koskaan tutkitusta asiasta täyttä varmuutta, sillä kansojen
välillä on paljon muitakin eroja, jotka vaikuttavat asiaan.
Solututkimuksista luotettavaa lisätietoa
Koska ihmisten ruokailuun
liittyvät tutkimukset ovat kalliita ja erittäin hankalia toteuttaa
luotettavasti, mausteiden ja yrttien vaikutuksia tutkitaan myös eläimillä sekä
niistä ja ihmisistä eristetyillä soluilla ja niiden viljelmillä. Tällöin kokeissa
käytetään enimmäkseen maustekasvista puhtaaksi eristettyjä yhdisteitä.
Eläin- ja solututkimuksista on usein vaikea
vetää varmoja johtopäätöksiä vaikutuksista ihmiseen mausteiden käyttäjänä. Useimmissa
tapauksissa saadut tulokset antavat kuitenkin melko luotettavan kuvan jonkin
aineen solutason vaikutusmekanismeista sekä solumyrkyllisyydestä. Niinpä
tuloksia onkin käytetty apuna teollisesti tuotettujen yrttivalmisteiden turvallisuusrajojen
määrittämisessä. Näiden tutkimusten perusteella on osoitettu monilla mausteilla
ja mausteyhdisteillä olevan myös haittavaikutuksia, minkä mukaan voidaan antaa
suosituksia niiden käyttömäärille.
Mausteiden monet yhdisteet tehostavat elintoimintoja
Etenkin maustevihanneksista ihminen
saa maku- ja tuoksuaineiden, vitamiinien, hiven- ja kivennäisaineiden lisäksi
myös energiaa sisältäviä ravintoaineita. Öljyistä osa on elimistölle
välttämättömiä omega-rasvahappoja,
ja hiilihydraateissa on runsaasti kuituja, jotka edistävät ruuansulatusta.
Lisäksi maustevihanneksissa on aina jonkin verran myös ravintoaineeksi sopivia
proteiineja.
Useimpien maustekasvien sadat
erilaiset sekundaariyhdisteet ovat kehittyneet puolustamaan kasvia. Niinpä
monet niistä pystyvät ehkäisemään virusten, bakteerien ja sienten kasvua eli ovat
antimikrobisia yhdisteitä. Monet
yhdisteet ehkäisevät myös elimistöstä eristettyjen solujen toimintaa. Ehkäisevä
vaikutus voi ilmetä myös ihmisestä eristetyissä syöpäsoluissa. Tämän vaikutuksen
merkitystä mausteita käyttävien ihmisten soluihin on kuitenkin vaikea tietää,
mutta erilaisia aromiyhdisteitä tutkitaan intensiivisesti myös uusien
syöpälääkkeiden löytämiseksi.
Monien sekundaariyhdisteiden
edullinen vaikutus liittyy elimistön hapetusstressin ehkäisyyn. Tällaiset
kasvien aineet, antioksidantit,
ehkäisevät soluissa haitallista hapettumista, jota aineenvaihdunnassa
muodostuvat happiradikaalit aiheuttavat.
Antioksidanttien toimesta mm. solukalvojen rasva-aineiden hapettuminen (härskiintyminen)
estyy.
Antioksidantteihin kuluvat mm. E- ja
C-vitamiinit, seleeni sekä monet aikaisemmin mainituista kasviyhdisteistä,
kuten polyfenolit. Tunnetuimpia antioksidantteja
ovat kasvien värilliset yhdisteet, kuten sadat erilaiset kirkkaan väriset flavonit (keltaisia, punaisia tai
sinisiä) ja karotenoidit (useimmat
oransseja). Niitä on runsaasti mausteissa ja yrteissä, joskin suurimman osan
niistä ihminen saa vihanneksista, hedelmistä ja marjoista. Näitä värillisiä
aineita on myös kasvien vihreissä osissa, mutta ne peittyvät yleensä
lehtivihreän alle.
Runsaimmin tällaisia elimistön hapettumista
ehkäiseviä aineita on kasvien versojen, kukkien, hedelmien ja siementen kuorikerroksessa,
jossa ne suojaavat kasvia paitsi hapettumiselta, myös mikrobeilta ja
UV-säteilyltä. Aineet antavat näille kasvinosille voimakkaan ominaisvärin ja
tuoksun.
Niinpä voidaan todeta, että
mausteet edistävät kohtuullisesti käytettynä monien elinten toimintoja. Tämä
ilmenee mm. vastustuskyvyn paranemisena erilaisia tartuntatauteja vastaan.
Eristetyillä soluilla ja koe-eläimillä on lisäksi todettu, että monet
mausteiden aromiyhdisteet hillitsevät myös syöpäsolujen kasvua. Potilaista pätevää
tieteellistä näyttöä ei toistaiseksi ole juurikaan saatu. Luontaislääkinnässä
uskomuksia sekä yksittäisiä havaintoja käytetyn lääkinnän positiivisista vaikutuksista
on maailmalla kyllä hyvinkin paljon.
Mauste- ja yrttikasveista valmistettuja
uutteita sekä niistä eristettyjä yksittäisiä yhdisteitä on ruvettu tuottamaan myös
teollisesti ja myymään erilaisina ravintolisinä
pillereiden tai juomien muodossa. Niiden uskotaan edistävän monella tavalla
terveyttä ja ehkäisevän sairauksia, jopa hillitsevän syöpää. Tieteelliset
todisteet niiden hyödystä ovat useimmissa tapauksissa kuitenkin hyvin vähäiset.
Mausteet voivat suojata ruokaa ruskistamisen aikana
Mielenkiintoisia havaintoja
maustamisen eduista on saatu, kun on tutkittu paistamisessa, paahtamisessa,
grillaamisessa ja savustuksessa ruokaan syntyviä syöpää aiheuttavia yhdisteitä,
joista tärkein on PAH yhdisteet eli polysykliset aromaattiset hiilihydraatit.
On olemassa useita havaintoja siitä, että
monet mausteet ehkäisevät merkittävästi PAH-yhdisteiden muodostusta ruuassa sen
ruskistamisen aikana. Sama vaikutus on saatu joillain muillakin aineilla, kuten
olutmarinadilla, jossa tumma olut näyttää tehoavan parhaiten. Tältä osin
tutkimukset ovat vasta alullaan.
Toistaiseksi ei tarkkaan tiedetä, mitkä
mausteiden tai oluen ainesosat estävät em. PAH-yhdisteiden muodostumista, mutta
oletettavasti niiden sisältämät antioksidantit ovat siinä tärkein tekijä.
Vaikka mausteilla voitaisiinkin
parhaimmillaan saada suurin osa em. haitallisista yhdisteistä ehkäistyksi,
kannattaa joka tapauksessa pyrkiä välttämään paistamisessa, grillaamisessa tai
savustamisessa ruuan kärventämistä kovin tummaksi.
Mausteet liiallisen suolan korvaajana
Mausteita sopivasti, suolasta riittää vain ripaus.
Runsas ruokasuolan eli
natriumkloridin käyttö on kansanterveydellinen haitta etenkin verenkierrolle,
mikä ilmenee mm. verenpaineen nousuna, turvotuksena ja lisääntyneinä
aivohalvauksina. Viitteitä on myös siitä, että kovin runsas suolankäyttö
saattaa lisätä suolistosyövän riskiä.
Vaikka ruokasuolan käyttö on
terveysvalistuksen myötä saatu laskemaan, se on esimerkiksi Suomessa vieläkin
keskimäärin noin 10 grammaa vuorokaudessa. Suositeltava määrä on noin 5 grammaa.
Ainoastaan raskas kova fyysinen rasitus vaatii tätä suuremman määrän korvaamaan
runsaan hikoilun mukana poistunutta suolaa.
Niin ravintoalan teollisuus kuin
kotitaloudetkin ovat yrittäneet vähentää tuotteiden suolamääriä, mutta se on
ollut vaikeaa, sillä runsaaseen suolanmakuun tottuneille ihmisille ei
vähäsuolainen ruoka tahdo kelvata. Monissa tapauksissa kysymys on myös tuotteen
säilymisestä.
Suolaongelmaa voidaan kuitenkin helpottaa korvaamalla
osa suolasta sopivilla mausteilla ja yrteillä ja etsimällä niistä itselle
nautittavimmat makuelämykset niin ruuassa kuin juomassakin. Vähentämistä auttaa
myös se, että ruuan läpisuolausta korvataan sirottelemalla suola ruuan
pinnalle. Vähäsuolaiseen ravintoon myös tottuu vielä aikuisenakin.
Mausteilla voidaan hillitä makeanhimoa
Ihmisen luontainen mieltymys
makeaan on muinoin ollut tärkeä ominaisuus ravitsevien, makeiden ja
myrkyttömien hedelmien ja marjojen valitsemiseen ravinnoksi. Nykyisen
puhdistetun sokerin aikakaudella tämä ominaisuus on muodostunut kuitenkin terveyttä
haittaavaksi taakaksi. Jatkuva runsas puhtaan sokerin, ns. tyhjien kaloreiden,
syönti rasittaa elimistön energia-aineenvaihdunnan säätelyä ja sokeritasapainoa.
Se johtaa helposti mm. liikalihavuuteen sekä insuliinijärjestelmän uupumiseen
ja siten jopa kakkostyypin diabeteksen puhkeamiseen.
Kuten suolan, myös sokerin liikakäyttöä
voidaan hillitä parhaiten totuttamalla makuaisti sen vähäisempään käyttöön.
Parhaan tuloksen käytön hillitseminen antaa lapsilla. Aikuisilla hillintää
auttaa myös liikasokerin korvaaminen sopivilla mausteilla, kuten vaikkapa
vaniljalla, aniksella, inkiväärillä jne.
Kuten suolan, niin myös sokerin
pintasirottelulla saadaan tarvittava makuelämys pienemmällä kokonaismäärällä.
Mausteet voivat olla elimistölle myös haitallisia
On hyvä pitää mielessä, että
suurin osa kaikista kemikaaleista on elimistöä haittaavia, jos niitä käytetään
ylisuurina väkevyyksinä. Hyviä esimerkkejä tästä ovat tavallinen ruokasuola,
kivennäis- ja hivenaineet sekä jotkut vitamiinitkin. Vaikka ne ovat meille
välttämättömiä, niin liikaa saatuina ne ovat haitallisia, jopa myrkyllisiä.
Elimistölle vieraita aineita ovat esimerkiksi kahvi, alkoholi ja lääkkeet,
joiden yliannostus on haitallinen, jopa tappava.
Niinpä myös nautitun mausteen määrästä
riippuu, onko sen vaikutus terveyttä edistävä, samantekevä vai haitallinen.
Siis mikä tahansa mauste voi olla liikaa nautittuna epäterveellinen.
Maustekasveissa on yhdisteitä, jotka haittaavat elintoimintoja jo hyvin pieninä
määrinä, ja eri elimet ovat yleensä eri lailla herkkiä niille. Herkkyys on aina
jossain määrin yksilöllistä ja riippuu myös henkilön iästä ja terveydentilasta.
Mausteiden aromiyhdisteet voivat
puhdistettuina rohtoina olla hyvinkin myrkyllisiä, mutta normaalissa
maustekäytössä yhdisteitä joutuu elimistöön niin vähän, että haittavaikutuksia
ei terveellä aikuisella yleensä ilmene. Mahdollinen terveysvaikutus perustuu
siis aromiyhdisteiden laadun lisäksi niiden sopivaan määrään ruuassa. Silloin
yhdisteiden vaikutukset eivät vielä ilmene, mutta terveyttä edistävien aineiden
toiminta voi tukea hyvinvointia.
Lisäksi terveyttä edistävää vaikutusta
tehostaa yleensä myös mausteen lumevaikutus (plasebo), toisin sanoen usko sen tuottamaan hyötyyn ja
hyvinvointiin.
Tämän kirjan anti
Yhteenvetona voidaan todeta,
että keittiön vihannes- ja mausteyrtit ovat
kohtuullisesti käytettyinä nautinnollisen aterian peruspilareita. Niiden monet
yhdisteet tehostavat elintoimintoja ja edistävät hyvinvointia. Lisäksi niillä
saadaan ateriaan ruokahalua herättäviä maku- ja tuoksuvivahteita.
Tuottamalla aistillista mielihyvää mausteet
antavat iloa ateriointiin, vähentävät stressiä ja myös siten edistävät ihmisten
terveyttä ja sosiaalista yhdessäoloa. Toisaalta jo pelkkä usko maukkaan, terveyttä
edistävän ruuan vaikutukseen parantaa ihmisen hyvinvointia.
Tämä kirja auttaa sekä
aterian valmistajia että ruokailijoita kiinnostumaan tavallisten mausteiden ja
keittiöyrttien vaikutuksista elintoimintoihimme. Kirjassa on pyritty lyhyesti
perustelemaan eri mausteiden sisältämien yhdisteiden terveyttä edistäviä
vaikutuksia sekä perinnetiedon että uusimman tutkimustiedon valossa,
mahdollisia haittojakaan unohtamatta.
Kirja ei anna reseptejä, vaan ainoastaan
viittauksia eri yrttien sopivuudesta erityyppisiin ruokiin. Siten me luotamme
”keittiötaiteilijan” oman mielikuvituksen, luovuuden ja kokemuksen tuomaan
oppiin ruuanlaiton jalossa taidossa.
MAUSTEIDEN ESITTELY AAKKOSJÄRJESTYKSESSÄ
ANIS
ruots. anis, engl. anise
Anisruohon kukintoja ja lähes
kypsiä lohkohedelmiä.
Anis on mauste, jota saadaan
hienolehtisen anisruohon (Pimpinella anisum) kypsistä siemenistä
joko sellaisenaan tai jauhettuna. Kasvi
kasvaa villinä laajalti Euraasian lauhkeilla alueilla. Etenkin Välimeren maissa
sitä kasvatettiin mausteeksi ja rohdoksi jo antiikin aikoina ja edelleenkin
suurin osa viljellyn aniksen tuotannosta tulee sieltä.
Käyttö mausteena. Anis lienee ollut käytössä jo vuosituhansia erilaisten leipien ja
leivonnaisten mausteena. Lisäksi sitä on käytetty ja käytetään edelleen myös
esimerkiksi kaalia, perunaa ja juustoa sisältävien pataruokien maustamiseen. Niihin
se antaa makeahkon, hieman rohtomaisen maun. Etenkin Välimeren maissa anis on
suosittu myös teen ja väkiviinan mausteena (ouzo,
pastis, anizette, raki, jägermeister). Siemenistä uutettu anisöljy on
suosittu aromiaine kurkkupastilleissa (anispastillit)
sekä monissa muissakin makeisissa.
Käyttö rohdoksena. Anista on käytetty vanhastaan parantamaan ruokahalua, unta ja
seksuaalista halua sekä raikastamaan hengitystä. Amerikan sisällissodan aikana
sitä käytettiin haavojen hoitoon, mutta käyttö lopetettiin melko pian vereen
kertyvien anisyhdisteiden aiheuttamien haittojen vuoksi.
Vielä nykyäänkin anisöljyn ja siitä
eristettyjen yhdisteiden käyttö yrttihoidossa on melko runsasta. Niitä
suositellaan mm. ihoinfektioiden, kurkkukatarrin ja nivelkipujen hoitoon sekä
rauhoittamaan hermostoa.
Tutkimustietoa. Anisöljystä on löydetty useita aromaattisia yhdisteitä, kuten anetholia, anisaldehydiä. Niiden on
todettu mm. estävän bakteerien ja sienten toimintaa iholla ja suuontelossa sekä
irrottavan limaa hengitystiehyistä. Tähän perustuu aniksen ja siitä
eristettyjen yhdisteiden hyväksytty käyttö haavojen hoidossa sekä
yskänlääkkeissä ja makeisissa.
Haittavaikutuksia ei maustekäytössä ole todettu. Siemenistä eristettyjen
öljyvalmisteiden käytössä rohdoksena on kuitenkin syytä noudattaa tarkasti
annostusohjeita.
AROMISUOLAT
Monien suosimia
monikäyttöisiä mausteseoksia, joissa yleensä noin puolet on suolaa. Eri
tehtaiden valmisteissa mausteiden koostumus vaihtelee jonkin verran, mutta
yleensä seos sisältää suolan ohella sipulia,
valkosipulia, maustepippuria, valkopippuria, kurkumaa, paprikaa, basilikaa ja
meiramia. Lisäksi niissä on usein selleriuutetta,
glukoosia ja joskus myös rypsiöljyä.
Suolan osuus on erittäin suuri (kuiva-aineesta yli 90 %). Vähäsuolaisissa
seoksissa ruokasuola on korvattu osaksi tai kokonaan kaliumkloridilla.
Joissain seoksissa on myös natriumglutamaattia. Sitä on
luonnostaan monissa ruoka-aineissa, kuten lihassa, juustoissa ja sienissä, ja
sitä lisätään myös moniin eineksiin aromivahventeeksi. Suussa
natriumglutamaatti antaa ruokaan umamin lihaisan maun.
Glutamaatti ei ole elimistöllemme vieras aine,
vaan hermostossa toimiva tärkeä yhdiste, joka säätelee aivojen toimintaa. Siitä
huolimatta, jotkut saavat lisätystä natriumglutamaatista haitallisia oireita.
Tutkimuksissa onkin osoitettu, että se saattaa aiheuttaa joillekin allergiaa.
WHO on luokitellut sen kaikkein turvallisimpien lisäaineiden joukkoon, mutta EU
on kuitenkin määrännyt aineelle turvarajan, jonka mukaan sitä saa olla yhdessä
kilossa ruoka-ainesta enintään 10 grammaa.
BASILIKA
ruots. basilika; engl. basil, sweet basil, thai basil
Basilikaa on helppo kasvattaa
kotioloissakin ympäri vuoden
vaikka ikkunalaudalla.
Mintunsukuinen basilika-kasvi
(Ocimum basilicum), jota käytetään
yrttimausteena. Ruohovartinen basilika on luultavasti peräisin Intiasta ja sitä
on viljelty laajalti eteläisessä Aasiassa ja Välimeren maissa jo vuosituhansien
ajan. Monet pitävät sitä mausteiden kuninkaana, mihin nimi basileus (kuningas) viittaa. Villinä kasvavien lisäksi käytössä on
satakunta viljeltyä lajia, alalajia tai lajiketta, joista useita kasvatetaan
myös lauhkean ilmaston maissa.
Käyttö mausteena. Pääasiassa käytetään kasvin tuoreita lehtiä, mutta parhain aromi on kuitenkin
tuoreissa kukkanupuissa. Mausteen aromit heikkenevät nopeasti kuumuudessa,
joten se on syytä lisätä ruokiin vasta viime vaiheessa. Basilikaa käytetään
ehkä eniten keittojen, pitsan ym. pastaruokien sekä salaattien maustamiseen.
Monissa maissa sitä käytetään moniin muihinkin ruokiin usein valkosipulin ja
tomaatin keralla. Hyvin se sopii myös esimerkiksi kanaruokiin. Useimmat muistavat
basilikan maun parhaiten pesto-kastikkeesta,
jossa sitä on hyvin runsaasti.
Lajista ja lajikkeesta riippuen basilikan
maku vaihtelee melko tavalla. Useimpien aromia voidaan kuvata pistävän makeaksi
ja niinpä se sopii myös hillojen, jäätelön, suklaan ja liköörienkin
maustamiseen. Makuvivahteen mukaan erotetaan mm. sitruuna-, anis-, timjami- ja
kanelibasilika.
Käyttö rohdoksena. Basilikaa on perinteisesti käytetty jo vuosituhansien ajan mitä
moninaisimpiin sairauksiin. Intiassa se kuuluu perinteiseen Ayurveda-lääkehoitoon, jossa basilikaa
käytetään lukuisten eri sairauksien hoitoon. Lehdistä ja siemenistä
valmistetaan yleensä basilikaöljyä. Basilikan väitetään parantavan mm.
ruuansulatusta ja ruokahalua, helpottavan pahoinvointia ja ummetusta ja
kramppeja sekä alentavan kolesterolia. Lisäksi sen uskotaan rauhoittavan ja
piristävän mieltä sekä estävän tulehduksia ja helpottavan vilustumisoireita.
Voisi jopa sanoa, että sen uskotaan auttavan vaivassa kuin vaivassa ja siksi se
onkin yksi aromaterapeuttien suosikkiaineista.
Tutkimustietoa. Basilikasta on kyetty eristämään parisenkymmentä
erilaista vaikuttaja-ainetta, joita on testattu eläimillä sekä niistä ja
ihmisistä eristetyillä soluilla. Basilikassa on runsaasti terveyttä edistäviä
aineita, kuten karotenoideja,
K-vitamiinia ja B-vitamiineja,
etenkin folaattia. Lisäksi siinä on
monenlaisia haihtuvia öljyjä sekä fenoleja. Monet em. yhdisteistä toimivat
antioksidantteina eli ehkäisevät solurakenteiden hapettumista.
Basilikalla on havaittu edullisia
vaikutuksia myös koe-eläinten moniin elintoimintoihin. Jotkin em. yhdisteistä (mm.
eugenoli) estävät tehokkaasti
mikrobien lisääntymistä, jotkin ehkäisevät myös eristettyjen syöpäsolujen
kasvua. Näiden ominaisuuksien merkitystä ihmisen maustekäytössä ei toistaiseksi
kuitenkaan tiedetä.
Vaikka basilikaa voidaan hyvin pitää
ruokahalua ja terveyttä edistävänä maustekasvina, tiedot sen ja siitä
eristettyjen yhdisteiden sairauksia mahdollisesti estävästä vaikutuksesta jäävät
kuitenkin arvailujen ja uskomusten varaan.
Haitat.
Normaalissa maustekäytössä haittoja ei ole todettu. Eristetyillä soluilla
tehdyissä tutkimuksissa on kuitenkin havaittu, että eräät basilikasta
uutetuista yhdisteistä ovat mutageenisia, ts. ne muuttavat solujen toimintaa
siten, että sen seurauksena solu saattaa kehittyä syöpäsoluksi. Siksi basilikaa
ei suositella käytettäväksi edes mausteena raskaana oleville naisille eikä
pienille lapsille. Joillekin basilika aiheuttaa allergisia iho-oireita.
Lisää mausteselostuksia jossain seuraavassa kirjoituksiessani
Ihanan mausteista joulunaikaa blogini lukijoille!
Rauno Tirri
Kiitos mielenkiintoisesta ja erinomaisesti kirjoitetusta esityksestä- hyvin kattava ja ihan uusia tietoja minulle yrteistä!
VastaaPoista