RUSKEA RASVA LÄMMITTÄÄ JA LAIHDUTTAA

Ruskean rasvan toiminta lämmönsäätelyssä selvisi jyrsijöillä tehdyissä tutkimuksissa

Ruskea rasva (brown adipose tissue, brown fat) löydettiin jo satoja vuosia sitten sekä eläimistä että ihmisestä, mutta kiinnostus sen tutkimiseen heräsi vasta 1900-luvun puolivälin jälkeen. Silloin myös Turun yliopiston eläinfysiologit tutkivat eläinten selviytymistä kylmyydessä ja havaitsivat, että ruskealla rasvalla näytti olevan tärkeä tehtävä kylmillä alueilla elävien nisäkkäiden lämmönsäätelyssä.

Edellä mainituissa tutkimuksissamme havaittiin, että pienillä jyrsijöillä, kuten hiirillä, rotilla ja sopuleilla, suurin osa ruskeasta rasvasta löytyi yhtenäisenä kudospalana lapaluiden välistä. Lisäksi tätä erikoista rasvaa löytyi pieninä saarekkeina mm. vatsa- ja rintaontelon elinten läheltä sekä suurten valtimoiden ympäriltä.

Suhteellisesti eniten ruskeaa rasvakudosta on kylmähorrokseen vaipuvilla nisäkkäillä sekä vielä karvattomilla poikasilla. Nämä havainnot jo sinänsä osoittivat meille ruskean rasvan tärkeyden eläimen lämmöntuottajana kylmässä ympäristössä.

Ruskean rasvan määrä ja aktiivisuus vaihtelee

Eläimen altistuessa kylmyydelle, joko tilapäisesti tai syksyn tullen, ruskean rasvan määrä ja sen lämmöntuotto alkavat lisääntyä nopeasti. Kylmyyden aiheuttama muutos näkyy myös ruskean rasvan solurakenteissa värin tummumisena. Värin saavat aikaan rautapitoiset entsyymit, joiden määrä lisääntyy soluissa. Lisää väriä antaa myös kudoksen verisuoniston tiheneminen kylmässä ympäristössä.

Tutkimuksistamme kävi ilmi, että muutosten seurauksena eläimen selviäminen kylmässä ympäristössä paranee. Kun eläin tarvitsee lisälämpöä, ruskean rasvan aineenvaihdunta kiihtyy nopeasti. Nisäkkäillä tämä ns. värinätön lämmöntuotto on tärkeä mekanismi, joka suojaa eläintä paleltumiselta.

Myös muut kudokset tuottavat lämpöä

Kaikissa solutoiminnoissa syntyy myös lämpöä, joka tulee eläimen hyväksi. Lämmönsäätelyn kannalta nisäkkäillä on ruskean rasvan lisäksi myös toinen tärkeä lisälämmön tuottomekanismi, nimittäin aktiiviset lihakset. Ne tuottavat runsaasti lämpöä eläimen liikkuessa, mutta lisäksi ne voivat alkaa myös väristä, kun elimistön lämpötila alkaa laskea (ns. värinällinen lämmöntuotto).

    

Linnuilla ruskeaa rasvaa ei ole. Niiden lämmönsäätely kylmässä perustuu erinomaisen lämpimään höyhenpeitteeseen, liikkumiseen sekä lihasvärinässä syntyvään lämmöntuottoon. Linnun energiankulutuksen kannalta tehokkain tapa kylmässä on hakea suojaa, pysyä paikallaan, pörhistää höyhenpeite ja alkaa tuottaa lisälämpöä lihasvärinän avulla, ei siis lähteä lentoon kylmiin ilmavirtauksiin

Ruskean rasvan aineenvaihdunnan erikoisuus

Ruskea rasva polttaa rasvahappoja kymmeniä kertoja tehokkaammin kuin valkea rasva. Lisäksi se käyttää polttoaineena myös hiilihydraatteja. Se poikkeaa elimistön muista kudoksista siinä, että sen solujen aineenvaihdunnassa lähes kaikki energia menee tavallaan hukkaan eli muuttuu lämmöksi. Muut solut käyttävät energiastaan mahdollisimman paljon esim. liikkeisiin ja erilaisten aineiden synteeseihin. Sen sijaan ruskean rasvan tehtävänä on toimia elimistön lämpöpatterina.

Ruskea rasva alkoi kiinnostaa lääketiedettä vasta 2000-luvulla

Jo 1900-luuvun tutkimuksissa havaittiin, että ruskeaa rasvakudosta löytyy myös ihmisestä. Melko runsaasti sitä on pienillä lapsilla, mutta aikuisiässä vain hyvin vähän. Paljon sitä löytyi silloin myös asunnottomilta alkoholisteilta.

    Vaikka tässä vaiheessa tajuttiin, että myös ihmisellä ruskea rasva liittyi lämmön ylläpitoon kylmässä ympäristössä, kiinnostus siihen jäi vielä silloin lääketieteen piirissä vähäiseksi. Innostus sen tutkimiseen heräsi vasta kymmenisen vuotta sitten kun saatiin tietoa siitä, että ruskea rasva vaikuttaa laajasti ihmisen aineenvaihduntaan ja siten myös liikalihavuuden ja tiettyjen sairauksien kehittymiseen. Viime vuosien aikana ruskean rasvan tutkimus onkin tuottanut tuhansia tieteellisiä julkaisuja.

Kun havaittiin että ihmiselläkin ruskea rasva on tärkeä tekijä energia-aineenvaihdunnan säätelyssä, innostuttiin tutkimaan, voisiko sen aktivoimisesta elämäntavoilla tai lääkkeillä saada apua liikalihavuuden ja siihen liittyvien sairauksien ehkäisyssä. Siksi lähdettiin selvittämään tekijöitä, jotka saavat tämän kudoksen aktivoitumaan.

Yksilöiden välinen vaihtelu ruskean rasvan määrässä suuri

Etenkin PET-tutkimuksen avulla on voitu määrittää tarkasti missä elimistön osissa ruskeaa rasvaa on. Näissä tutkimuksissa on havaittu, että ruskeaa rasvaa onkin kahdenlaista. Ennestään tunnetun ns. klassisen ruskean rasvan lisäksi on löytynyt myös vaaleampaa ruskeaa rasvaa (beige fat), jota on hajallaan valkean rasvan joukossa.

Näissä tyypeissä on eroja solujen kehityksessä sekä aktivoitumisessa. Molempien toiminta tehostuu kylmyydessä ja ilmeisesti myös lihasaktiivisuuden seurauksena. Toiminnalliset erot niiden välillä tulevat löytymään ilmeisesti hermoston ja hormonien vaikutuksesta ruskean rasvan aktivointiin.

 Myös ihmisessä ruskeaa rasvaa on useassa paikassa ja sen määrä vaihtelee yksilöllisesti

Ihmisessä pääosa ruskeasta rasvasta on sijoittunut solisluiden yläpuolelle, henkitorven ja selkärangan molemmille puolille lähelle suuria verisuonia sekä sydämen, munuaisten, haiman ja aortan ympärille.

Siten myös ihmisellä nämä ”elimistön lämpöpatterit” sijaitsevat strategisesti sopivissa paikoissa lämmittämässä elintärkeitä elimiä ja erityisesti päähän menevää verta.

Ruskean rasvan määrä vaihtelee suuresti eri yksilöiden välillä. Yleisesti ottaen aikuisena sitä on enemmän, samoin enemmän tyypiltään laihoilla kuin lihavilla. Keskimäärin sitä näyttää olevan muita runsaammin pohjoisten alueiden ihmisillä. Vauvaiässä sen määrä on suurimmillaan.

Ruskealla rasvalla muitakin tehtäviä kuin tasalämpöisyyttä ylläpitävä lämmöntuotto

Koska ruskean rasvan tutkimus tuottaa koko ajan runsaasti uutta tietoa, sen moninaiset vaikutukset selviävät ja varmistuvat vasta tulosten karttuessa. Tässä vaiheessa voi esittää vain ajatuksia siitä, mitä mahdollisia vaikutuksia aktiivisella ruskealla rasvalla voisi olla ja voivatko vaikutukset liittyä myös ihmisen sairauksien estämiseen. Seuraavassa  muutamia tähänastisia tuloksia uusista tutkimuksista.

1.    Ruskea rasva tasapainottaa elimistön sokeriaineenvaihduntaa tehostamalla insuliinin vaikutusta.

Siten se estää veren sokeriarvojen kohoamista ja siitä aiheutuvia haittoja. Etenkin ikääntyneillä verensokerin nousu aiheuttaa rappeutumista, joka ilmenee mm. verisuonissa, silmissä sekä diabeteksen, sepelvaltimotaudin kehittymisenä ja munuaisten vajaatoimintana.

2.    Ruskea rasva lisää adiponektiinin erittymistä.

Tämä proteiiniyhdiste on valkean rasvan tuottama hormoni, joka edistää sekä sokeri- että rasva-aineenvaihduntaa. Siten sen vaikutus täydentää insuliinin vaikutusta. On havaittu, että satavuotiaaksi elävillä yksilöillä sen määrä on ilmeisesti luonnostaan normaalia korkeampi.

3.    Ruskea rasva lisää irisiinin erittymistä lihaksista.

Vuonna 2012 amerikkalaiset tutkijat raportoivat löytämästään uudesta hormonista, jolle he antoivat nimen irisin. Se on lihaksista erittyvä polypeptidi, jolla näyttää olevan vaikutuksia aineenvaihduntaan. Aluksi siitä saadut tutkimukset olivat niin ristiriitaisia, että monet epäilivät koko hormonin olemassaoloa. Määritysmenetelmien parantuessa irisiinin rakenne, erittyminen ja vaikutukset ovat alkaneet selvitä.

Mielenkiinto irisiiniin lisääntyi, kun havaittiin, että sen pitoisuus elimistössä kasvaa voimakkaasti liikunnan vaikutuksesta.

Vaikka iirisiinin vaikutukset tunnetaan vielä aika pintapuolisesti, ainakin sen kahta vaikutusmekanismia voidaan pitää melko varmoina:

1.    Irisiini lisää solujen määrää ruskeassa rasvassa.

 Siitä seuraa, että hiilihydraattien ja rasvahappojen poltto kiihtyy ja lämmöntuotto lisääntyy.

2.    Irisiini tehostaa insuliinin vaikutusta koko elimistössä.

Siten se hidastaa tyypin 2 diabeteksen kehittymistä. Toistaiseksi ei kuitenkaan tiedetä, välittyykö tämäkin vaikutus ruskean rasvan kautta vai onko kysymyksessä irisiinin suora vaikutus insuliinin toimintaan.

Miten voitaisiin tehostaa ruskean rasvan toimintaa?

Kylmyys ja liikunta

Nämä ovat tehokkaimmat keinot ruskean rasvan aktivointiin. Jos siis liikutaan viileässä ympäristössä, saadaan siitä kaksinkertainen hyöty. Voimakkaammat vaikutukset saadaan monenlaisilla kylmäkaraisuilla, kuten oleilulla pakkassäässä, avantouinnilla jne. Niissä kannattaa kuitenkin pitää järki tallella. Toisaalta jo pelkkä asunnon viilentäminen parilla asteella aktivoi ruskeaa rasvaa.

Toistaiseksi ei tarkalleen tiedetä, mitkä muut ulkoiset tekijät aikaansaavat ruskean rasvan aktivoitumisen, mutta niitä etsitään etenkin mahdollisena laihdutuskeinona. Seuraavassa on joitain alustavia havaintoja niistä.

Ravintotekijät

Ravintotekijöistä on saatu tuloksia, jotka antavat viitteitä ruskean rasvan aktivoitumisesta. Mm. Turun yliopistossa tehdyissä lääketieteellisissä tutkimuksissa on havaittu, että hiilihydraattipitoinen ateria nostaa aineenvaihdunnan tasoa pian syömisen jälkeen, ja ainakin osa siitä aiheutuu ruskean rasvan kohonneesta lämmöntuotosta.

Myös mausteilla on ilmeisesti vaikutusta. Mm. omenan ja luumun kuorista sekä meidän metsämarjoista on löydetty yhdistettä, joka aktivoi ruskeaa rasvaa. Sille on annettu nimi ursolihappo  (ursolic acid). Samaa yhdistettä on myös useissa maustteissa, kuten  oreganossa, laventelissa, piparmintussa ja basilikassa. Kuinka suuri ravinnon merkitys ruskean rasvan aktivoijana lopulta on, jää jatkotutkimusten selvitettäväksi.

Mahdolliset lääkeaineet

Innostuneesti etsitään nykyään kemiallisia yhdisteitä, joilla saataisiin lisää tehoa ruskeaan rasvaan. Niitä voitaisiin käyttää liikalihavuuden estämiseen ja yleensäkin terveellisen aineenvaihdunnan edistämiseen. Tällaisia yhdisteitä etsitään etenkin adrenaliinin ja noradrenaliinin vaikutusmekanismeihin liittyvistä yhdisteistä (adrenergiset yhdisteet ja niiden estäjät).

Toivotan lukijoilleni hyvää joulunaikaa liikunnan, ulkoilun ja mieltä nostattavan kohtuullisen herkuttelun kera.

Rauno Tirri

HYVINVOINTIA MAUSTEISTA 1.osa

Seuraavissa kirjoituksissani esittelen osia kirjoittamastani kirjasta mausteiden vaikutuksia ihmisen elintoimintoihin ja mielialaan. Kirjassa maustekasvien esiintymistä käsittelevät asiat on osin kirjoittanut kasvitieteilijä Marja Vieno.

Tämä ensimmäinen kirjoitukseni käsittelee kirjan noin kymmensivuisen johdanto-osan sekä selostuksen parista mausteesta. Myöhemmin tulee jonkin verran lisää tekstiä yksittäisistä mausteista.

 Kirjassa on esitelty kaikkiaan yli 50 maustetta. Jokaisesta mausteesta on kirjassa myös kuva. Kiinnostuneet voivat hankkia kirjan tilaamalla sen kirjakaupasta tai netistä. Esimerkiksi Adlibris myy niitä netissä 20,30 euron kappalehintaan.

 https://www.adlibris.com/fi/kirja/joka-keittion-maustekirja-9789529412587

Kirjan takakannen teksti

Kirja sisältää kuvauksen noin 50 yleisimmin käytetystä mausteesta tai keittiöyrtistä. Sekä perinnetiedon että uusimman tutkimustiedon valossa on kirjassa pyritty lyhyesti perustelemaan eri mausteiden sisältämien yhdisteiden terveyttä edistäviä vaikutuksia, unohtamatta mahdollisia haittojakaan.

Näin tämä teos auttaa aterioiden valmistajia sekä ruokailijoita kiinnostumaan tavallisten mausteiden vaikutuksista kehomme elintoimintoihin ja mielialaan.

Kirja ei anna reseptejä, vaan ainoastaan viittauksia eri mausteiden sopivaisuudesta erityyppisiin ruokiin ja juomiin. Siten luotamme ”keittiötaiteilijan” oman mielikuvituksen, luovuuden ja kokemuksen tuomaan oppiin ruuanlaiton jalossa taidossa.

RAUNO TIRRI on biologi, eläinfysiologi, joka on sekä tutkimuksissaan että opetuksessaan tutustunut syvällisesti nisäkkäiden elintoimintoihin. Myöhemmin hän on kiinnostunut erityisesti yrteistä ja yrttirohdoksista.

MARJA VIENO on kasviekologi, kielenkääntäjä, joka on työskennellyt ympäristöalalla niin koulutuksen, tutkimuksen kuin hallinnonkin puolella. Lapsuuden kotipiha ja Turun Ruissalon kasvitieteellinen puutarha ovat innostaneet hänet erityisesti niin hyöty- kuin koristekasvienkin maailmaan.

Kirjoitus Patina-lehdessä 2/2019:
 

MAUSTEILLA LISÄÄMÄÄN HYVINVOINTIA

Emeritusprofessori Rauno Tirri, on yhdessä maisteri Marja Vienon kanssa kirjoittanut keittiömausteista mielenkiintoisen kirjan nimellä ”Joka keittiön maustekirja – Hyvinvointia mausteista”. Teos sisältää kuvauksen noin 50 yleisimmin käytetystä mausteesta ja keittiöyrtistä.

    Mausteet on esitetty aakkosjärjestyksessä. Jokaisen mausteen selitys sisältää kuvauksen kasvista, mausteen alkuperästä, historiasta sekä käytöstä rohdoksena. Ehkä mielenkiintoisinta kirjassa on se, että siinä on pyritty selvittämään myös eri mausteiden terveyttä edistäviä vaikutuksia niin perinnetiedon kuin tutkimustiedonkin valossa. Mahdollisia haittojakaan ei ole unohdettu.

    Kirja ei anna ruokareseptejä, vaan ainoastaan viittauksia eri mausteiden sopivuudesta erilaisiin ruokiin ja juomiin. Kirjoittajat luottavatkin ”keittiötaiteilijan” oman mielikuvituksen, luovuuden ja kokemuksen tuomaan oppiin ruuanlaiton jalossa taidossa.

    Kirja auttaa aterioiden valmistajia ja ruokailijoita kiinnostumaan mausteiden ja ruokayrttien vaikutuksista ihmisen elintoimintoihin ja mielialaan. Teoksen sanomaa tehostavat kirjan runsaat värikuvat.

  

 Seuraavassa kirjan johdanto-osa ja tekstiä parista mausteesta ilman kuvia:

JOHDATUS MAUSTEIDEN MAAILMAAN

Mausteet saavat arominsa kasvin sekundaariyhdisteistä

Kasveissa on tuhansia kemiallisia aineita. Kasvualustastaan kasvit ottavat vain kivennäis- ja hivenaineet eli erilaiset ravinteet. Muut tarvitsemansa aineet, kuten hiilihydraatit, proteiinit, rasvat (pääasiassa öljyjä) ja vitamiinit, kasvit valmistavat soluissaan itse. Toimintaansa tarvittavan energian kaikki viherkasvit sieppaavat valosta.

    Lisäksi kasveissa on runsaasti niiden itsensä valmistamia monimutkaisia orgaanisia yhdisteitä, jotka syntyvät tavallaan soluaineenvaihdunnan sivutuotteina. Niitä nimitetään sekundaariyhdisteiksi. Niillä ei tiedetä olevan mitään tehtävää kasvisolujen aineenvaihdunnassa. Sen sijaan ne ovat yhdisteitä, jotka auttavat kasvia selviytymään kasvilajien välisessä kilpailussa sekä suojelevat sitä ympäristön haitallisilta vaikutuksilta.

    Tuoksuvat sekundaariyhdisteet auttavat kasvia levittäytymään uusiin kasvupaikkoihin. Esimerkiksi kukissa ne houkuttelevat hyönteisiä pölyttämään kasvin. Isompia eläimiä kasvit houkuttelevat tuoksuillaan syömään hedelmiä ja siten kuljettamaan siemeniä uusille alueille.

    Monet sekundaariyhdisteet ehkäisevät muiden eliöiden aiheuttamaa haittaa. Esimerkiksi myrkyllisten yhdisteiden avulla kasvi torjuu kilpailevia kasveja, sieniä, bakteereja ja viruksia. Toiset aineet ovat niin pahanmakuisia tai elintoimintoja häiritseviä, että kasvia himoitsevat eläimet jättävät sen rauhaan.

    Jotkin sekundaariyhdisteet parantavat kasvin sietoa erilaisia fysikaalisia ympäristövaikutuksia kohtaan. Niiden avulla kasvit sietävät paremmin kuumuutta, kylmyyttä, kuivuutta ja UV-säteilyä.

    Osa sekundaariyhdisteistä on kasville kuitenkin vain hyödytöntä hylkytavaraa tai kasviin kertyvää haitallista ainetta, jonka kasvi siirtää varastosolukkoon tai ulos kasvista.

Erityisesti mauste- ja yrttikasvit sisältävät näitä sekundaariyhdisteitä erittäin runsaasti. Yhdessä kasvissa niitä voi olla kymmeniä erilaisia. Niiden maku- ja tuoksukimarasta löytyvät myös ihmisten suosimien mausteiden aromiaineet.

Vuosituhansien käyttö on testannut mausteiden terveellisyyttä

Jo kivikauden ihminen huomasi maustekasvien monenlaiset vaikutukset ihmiseen ja opetteli käyttämään niitä ruokien ja juomien maustamisen lisäksi myös hajusteina sekä rohtoina monenlaisten sairauksien hoidossa.

    Kun ihminen on kokeilemalla valinnut käyttöönsä kasveja, niiden hyödylliset ominaisuudet on opittu vähitellen tuntemaan. Haistamalla, maistamalla sekä ennen kaikkea käyttäjien hyvinvointia tai pahoinvointia tarkkailemalla sopivimmat kasvit ovat valikoituneet yleiseen käyttöön. Osa niistä on otettu myös viljelykseen. Vähitellen käyttöön sopivista kasveista on kehitetty myös uusia lajikkeita ja siten jalostettu entistä paremmiksi.

    Juuri kokemuksesta on kehittynyt se perimätieto, jonka varaan myös kasvien nykyinenkin käyttö maustamisessa ja yrttihoidossa suuressa määrin edelleen perustuu. Perimätietoa on pyritty koko ajan myös täydentämään erilaisin tutkimuksin, joista ainakin osa pyrkii noudattamaan tieteellisiä kriteerejä.

    Kirjallista tietoa mausteiden käytöstä on säilynyt lähinnä Välimeren maissa sekä Intiassa ja Kiinassa jopa yli neljän vuosituhannen takaa. Kaikesta päätellen mausteiden käyttö on kuitenkin monin verroin vanhempaa, ehkä jopa yhtä vanhaa kuin ihminen itse.

    Kreikkalais-roomalaisella ajalla mausteita käytettiin Euroopassakin jo yleisesti etenkin vauraiden ihmisten keskuudessa. Keskiajan lopulla löytöretkien aikaan mausteiden saanti ja käyttö yleistyi räjähdysmäisesti, jolloin niistä tuli myös arvokasta kauppatavaraa ja taloudellisen keinottelun väline.

Maustekasvien ryhmittely käyttötavan mukaan

Aikojen kuluessa ihmiset ovat oppineet käyttämään maustekasvien eri osia ruuissa, juomissa sekä lukuisissa voiteissa joko tuoreina, kuivattuina tai eri lailla muokattuina. Käyttötarkoituksen mukaan ne voidaan ryhmitellä seuraavasti:

1. perinteiset maustekasvit

2. maustevihannekset

3. mausteyrtit

Erilaisten rohdosten valmistamiseen soveltuvista kasveista, ovat ne sitten mausteita tai mausteyrttejä, käytetään yleensä nimeä lääkeyrtit tai rohdosyrtit.

    Ryhmittely on kuitenkin melko mielivaltaista, sillä sama kasvi voi sopia useaan ryhmään. Tässä kirjassa keskitytään pääasiassa perinteisiin maustekasveihin.

Mausteet herättävät monenlaisia aistimuksia

Makuaisti antaa yksin vain hyvin köyhän makuelämyksen. Kielen pinnan aistinsoluista välittyvät eri makujen aistimukset: makea, hapan, karvas, suolainen ja umami. Ne luovat kuitenkin vain perustan makuelämyksille, sillä ruuan ja juoman maittavuuden määrää ennen kaikkea hajuaisti. Jokainenhan on kokenut, kuinka mauttomalta ruoka maistuu nuhaisena kun hajuaisti ei toimi.

    Juuri hajuaistin avulla ihminen aistii mausteiden moninaiset aromit. Siksi ruokien maustekimarasta voi hajuaistin avulla ”maistaa” helposti satoja eri vivahteita hapahkoista, kitkeristä ja tympeistä tuoksuista hedelmien, kukkien ja hunajan lukemattomiin aromeihin asti.

    Ruokien ja juomien makuun vaikuttaa kolmaskin aistityyppi. Kielen makuaistinten lisäksi suuontelon seinämien limakalvon eri osissa on runsaasti hermopäätteitä, jotka nekin ärtyvät monenlaisten yhdisteiden vaikutuksesta. Ne toimivat yleisenä kemiallisena aistina, jonka ärtymisen ihminen tuntee suussa kirpeytenä ja poltteena. Hyvin voimakas ärsytys tuntuu lopulta ihan kipuna. Näin välittyy esimerkiksi väkevän viinan polttava maku ja monien mausteiden kirpeys, kuten chilin tulisuus.

Maustekasvien avulla luodaan monipuolinen tunne-elämys

Maku-, haju- ja yleisen kemiallisen aistin yhteisvaikutuksesta seuraa, että erilaisten makujen kimarassa miellyttävien ja hyväntuoksuisten aineiden lisäksi myös kitkerältä ja voimakkaan happamilta tuntuvat aromit voivat tuottaa miellyttävän makuaistimuksen. Pieninä pitoisuuksina jopa oudonmakuiset yhdisteet voivat antaa pikantin maun ruokaan tai juomaan. Juuri vastakohtaisuudellaan eri mausteet antavatkin hienon säväyksen makuelämykseen.

    Ruokailun nautittavuuteen ovat vaikuttamassa oikeastaan kaikki aistit, siis myös näkö-, kuulo- sekä tuntoaisti. Jokainen on kokenut, miten ruokahalu kiihtyy ruuan ja ruokailuympäristön kauniista värimaailmasta tai ruuan valmistuksessa kuuluvista äänistä sekä tunnelmaa kohottavasta musiikista. Tuntoaisti antaa aistimuksen siitä, miltä ruuan rakenne tuntuu suussa.

     Etenkin maustekasvien tuoreilla kasvinosilla voidaan saada tarjoiluun ruokahalua ja miellyttäviä tunteita herättäviä värejä ja muuta koristelua. Ilmassa leijuvalla mausteiden tuoksulla sekä kauniilla ruuan asettelulla ja kattauksella voidaan saada jopa suurempi positiivinen vaikutus ruokailuun kuin itse syömisestä syntyvällä makuelämyksellä.

   Lopullinen makujen sinfonia on siis kokonaisvaltainen elämys, jossa itse ruokaan ja juomaan liittyvien aistimusten lisäksi hyvää tunnelmaa ovat kohottamassa myös kaunis ympäristö, hyvä seura ja aikaisemmat kokemukset.

Makuasioista ei voi kiistellä

Tämä vanha sanonta sisältää totuuden makumieltymysten yksilöllisyydestä. Siihen ovat vaikuttamassa yksilön synnynnäinen aistiherkkyys sekä koko elämänhistoria, etenkin lapsuuden ruokailukokemukset. Makutottumukset eivät ole kuitenkaan kiveen kirjoitettu ominaisuus, vaan jokainen voi iästä riippumatta tottua myös uusiin makuelämyksiin ja löytää niistä iloa ja hyvinvointia elämäänsä.

Mausteiden käyttö ja kasvatus ovat lisääntymässä

Syksyistä Rauman seminaarin puutarhaa ja sen hyötykasvimaata monine yrtteineen

 ja mausteineen (Kuva Marja Vieno)

Näyttää siltä, että kaikkialla länsimaissa innostus mausteiden, mausteyrttien ja etenkin tuoreiden maustevihannesten käyttöön ja kasvatukseen on lisääntynyt suuresti ruokaohjelmien ja yleisen terveysinnostuksen myötä. Maustevihannekset ovat tulleet markettien hyllyille ja media on pullollaan ohjeita niiden säilyttämisestä ja kasvatuksesta, joten tässä kirjassa kasvatusohjeet on jätetty pois.  

Mausteseoksilla lisätään ja tasapainotetaan makuja

Eri maustekasvit ja jopa saman lajin eri lajikkeet sisältävät monenlaisia ainekoostumuksia. Lähes jokainen maustekasvi sisältää useita, jopa yli sata erilaisia aromiaineita. Niistä jokaisen vaikutus ihmisen elimistöön saattaa olla sekä laadultaan että voimakkuudeltaan toisistaan poikkeava.

    Aromiyhdisteet ovat erilaisia eri kasveissa. Saman kasvin eri osissa, kuten kukissa, lehdissä, juuressa, kuoressa ja siemenissä, yhdisteiden koostumus on yleensä samanlainen, mutta niiden määrät erilaisia. Myös kasvin lajike, kasvuolosuhteet ja säilytys vaikuttavat suuresti näiden yhdisteiden määrään, jonkin verran myös laatuun.

    Vaikka mausteiden sekoittamisella on pitkät historialliset perinteet, nykyisten monenlaisten mausteseosten tekeminen vaatii tarkkaa harkintaa ja asiantuntemusta. Seoksen tekijän on otettava huomioon mausteiden yhteensopivuus niin keskenään kuin ruokamateriaalinkin kanssa. Makuaistimukset vaikuttavat myös toinen toisiinsa. Esimerkiksi pieni määrä suolaa voimistaa makeuden aistimista. Toisaalta suuri määrä suolaa heikentää sekä makeuden että karvauden makua. Happamuus puolestaan tehostaa ruuan suolaisuutta.

    Maustamisessa pyritään ottamaan huomioon mausteiden maku- ja terveysvaikutusten lisäksi myös mahdolliset haittavaikutukset, joita niitäkin voi ilmetä etenkin mausteiden poikkeuksellisen runsaassa käytössä.

    Mausteiden nautintoa ja terveyttä edistävässä vaikutuksessa on aina osatekijänä myös käyttäjän usko ja luottamus omaan maustevalintaansa.

Sairauksien hoito mausteyrttien avulla on ikivanhaa

Ilmeisesti kivikautisten ihmisten mausteiden ja rohdosten käyttö kulkivat rinta rinnan. Samalla kun erilaisilla luonnosta kerätyillä yrteillä alettiin parantaa sairauksia, niitä lisättiin myös ruokaan parantamaan sen makua ja säilyvyyttä sekä torjumaan käyttäjässä tauteja ja antamaan uutta elinvoimaa.

     Muinaisten kulttuurien elämää tutkimalla on voitu päätellä, että mausteyrttien käyttö erilaisina rohdoksina on ilmeisesti ollut tärkeää jo kymmeniä tuhansia vuosia sitten.  Kivikauden ihmisillä hoitoon käytettyihin kasveihin liittyi aina myös henkimaailman mystisiä voimia. Kirjoitustaidon myötä käyttöohjeita alettiin myös kirjata. Niistä voimme lukea antiikin ajan arabian-, kreikan- ja latinankielisistä ohjekirjoista.

    Mausteet ja yrtit olivat käytössä sairauksien hoidossa myös Pohjoismaissa ainakin jo keskiajalla. Täällä käytettiin etenkin villinä kasvavia mausteyrttejä, sillä tuontimausteiden korkea hinta ja vaikea saatavuus pitivät niiden käytön hyvin vähäisenä aina keskiajan lopulle asti.

    Yrttilääkintää ja mausteiden viljelyä alettiin ensimmäiseksi harjoittaa tänne perustetuissa luostareissa. Suomen ensimmäisenä yrttilääkinnän ohjekirjana voidaankin pitää 1400-luvulla ruotsin kielellä käsinkirjoitettua Naantalin luostarin lääke- ja yrttikirjaa.

Perinnetiedon mukaan mausteet edistävät terveyttä

Jo muinaisista mausteiden ja mausteyrttien käytön lukuisista ohjeista voi havaita, että niiden on uskottu auttavan mitä moninaisimmissa taudeissa ja vaivoissa. Niiden on uskottu myös ylläpitävän terveyttä estämällä ruuan pilaantumista, parantamalla ruuansulatusta sekä antamalla niitä nauttiville runsain mitoin lisää elinvoimaa.

    Usko näiden aineiden terveellisyyteen on lähes nykypäivään asti perustunut pääasiassa paikalliseen kokemukseen ja perinnetietoon, johon vähitellen on tullut vaikutteita myös muista maista. Etenkin Kiinassa ja Intiassa sekä muuallakin lämpimissä maissa mausteiden ja yrttien saanti ja käyttö on ollut monin verroin runsaampaa kuin länsimaissa. Siellä runsaslajisten maustekasvien käytön ympärille onkin kehittynyt tärkeitä lääketieteen haaroja.

    Meillä mausteiden ja yrttien käyttö on lisääntynyt ja monipuolistunut koko väestön nautinnoksi selvästi vasta ruokakulttuurin kansainvälistymisen mukana. Käyttöä on kasvattanut myös lisääntynyt tieteellinen tutkimustieto näiden aineiden terveysvaikutuksista.

Mausteet vaikuttavat moniin elintoimintoihimme

Etenkin mausteiden sisältämien sekundaariyhdisteiden kemiallisia rakenteita on viime aikoina haluttu selvittää. Niiden tutkimiseen on innostanut mahdollisuus löytää aineista myös lääkemolekyylejä.

    Löydetyt erilaiset yhdisteet voidaan rakenteen mukaan jakaa erilaisiin ryhmiin. Näistä tärkeimpiä ovat kasvialkaloidit, aldehydit, glykosidit, haihtuvat öljyt, polyfenolit (mm. flavonoidit), terpeenit, orgaaniset hapot, sterolit, hartsit ja vahat.

    Kaikissa ryhmissä on runsaasti toisistaan poikkeavia yhdisteitä, joista jokaisella on omanlainen vaikutuksensa ihmisen elimistöön. Monet niistä edistävät terveyttä, mutta osa on haitallisia ja jotkin jopa myrkyllisiä jo hyvin pieninä väkevyyksinä.

    Yllä mainittuja yhdisteitä on runsaasti myös varsinaisissa ravintokasveissamme. Niistä kitkeriltä maistuvien sekundaariyhdisteiden määrää on kuitenkin pyritty vähentämään jalostuksella. Näin niistä on saatu paremmin maistuvia, mutta samalla niistä on ehkä menetetty terveyttä edistäviä ainesosia. Villistä luonnosta ravinnoksi poimittujen kasvien suosio onkin selvästi nousussa. Niistä saadun hyödyn tai haitan arvioimiseksi ei vielä toistaiseksi ole kuitenkaan varmaa tietoa.

Mausteiden terveysvaikutuksia on hankala tutkia

Luotettavia tieteellisiä tutkimuksia mausteiden ja yrttiaineiden vaikutuksista ihmisen elintoimintoihin on saatu toistaiseksi vähän. Jonkin mausteen terveysvaikutuksen osoittaminen kontrolloiduilla ihmistutkimuksilla on hyvin työlästä ja vaikeaa. Koejärjestelyt vaativat suuren joukon sellaisia ihmisiä, jotka suostuvat noudattamaan annettuja ruokaohjeita pitkiä aikoja, jopa vuosia. Lisäksi ihmiset ovat elintoiminnoiltaan monin tavoin toisistaan poikkeavia yksilöitä, minkä vuoksi tutkimuksiin osallistuvien määrän on oltava hyvin suuri. Siksi eri tutkimusten tulokset saattavatkin olla ristiriitaisia.

Väestöryhmien terveystilastot terveellisyyden arvioinnin avuksi

Tiedot mausteiden terveysvaikutuksista perustuukin paljolti tilastollisiin tutkimuksiin. Niissä mausteiden käyttöä erilaisissa ruokakulttuureissa verrataan sairauksien esiintymiseen ja ihmisten sairastavuuteen ja elinikään.

    Esimerkiksi tilastoja tutkimalla on päätelty, että kurkumiini suojaa väestöä dementialta Intiassa, jossa kurkumaa käytetään ruokien maustamiseen erittäin runsaasti. Tilastot eivät anna kuitenkaan juuri koskaan tutkitusta asiasta täyttä varmuutta, sillä kansojen välillä on paljon muitakin eroja, jotka vaikuttavat asiaan.

Solututkimuksista luotettavaa lisätietoa

Koska ihmisten ruokailuun liittyvät tutkimukset ovat kalliita ja erittäin hankalia toteuttaa luotettavasti, mausteiden ja yrttien vaikutuksia tutkitaan myös eläimillä sekä niistä ja ihmisistä eristetyillä soluilla ja niiden viljelmillä. Tällöin kokeissa käytetään enimmäkseen maustekasvista puhtaaksi eristettyjä yhdisteitä.

    Eläin- ja solututkimuksista on usein vaikea vetää varmoja johtopäätöksiä vaikutuksista ihmiseen mausteiden käyttäjänä. Useimmissa tapauksissa saadut tulokset antavat kuitenkin melko luotettavan kuvan jonkin aineen solutason vaikutusmekanismeista sekä solumyrkyllisyydestä. Niinpä tuloksia onkin käytetty apuna teollisesti tuotettujen yrttivalmisteiden turvallisuusrajojen määrittämisessä. Näiden tutkimusten perusteella on osoitettu monilla mausteilla ja mausteyhdisteillä olevan myös haittavaikutuksia, minkä mukaan voidaan antaa suosituksia niiden käyttömäärille.

Mausteiden monet yhdisteet tehostavat elintoimintoja

Etenkin maustevihanneksista ihminen saa maku- ja tuoksuaineiden, vitamiinien, hiven- ja kivennäisaineiden lisäksi myös energiaa sisältäviä ravintoaineita. Öljyistä osa on elimistölle välttämättömiä omega-rasvahappoja, ja hiilihydraateissa on runsaasti kuituja, jotka edistävät ruuansulatusta. Lisäksi maustevihanneksissa on aina jonkin verran myös ravintoaineeksi sopivia proteiineja.

Useimpien maustekasvien sadat erilaiset sekundaariyhdisteet ovat kehittyneet puolustamaan kasvia. Niinpä monet niistä pystyvät ehkäisemään virusten, bakteerien ja sienten kasvua eli ovat antimikrobisia yhdisteitä. Monet yhdisteet ehkäisevät myös elimistöstä eristettyjen solujen toimintaa. Ehkäisevä vaikutus voi ilmetä myös ihmisestä eristetyissä syöpäsoluissa. Tämän vaikutuksen merkitystä mausteita käyttävien ihmisten soluihin on kuitenkin vaikea tietää, mutta erilaisia aromiyhdisteitä tutkitaan intensiivisesti myös uusien syöpälääkkeiden löytämiseksi.

Monien sekundaariyhdisteiden edullinen vaikutus liittyy elimistön hapetusstressin ehkäisyyn. Tällaiset kasvien aineet, antioksidantit, ehkäisevät soluissa haitallista hapettumista, jota aineenvaihdunnassa muodostuvat happiradikaalit aiheuttavat.  Antioksidanttien toimesta mm. solukalvojen rasva-aineiden hapettuminen (härskiintyminen) estyy.

    Antioksidantteihin kuluvat mm. E- ja C-vitamiinit, seleeni sekä monet aikaisemmin mainituista kasviyhdisteistä, kuten polyfenolit. Tunnetuimpia antioksidantteja ovat kasvien värilliset yhdisteet, kuten sadat erilaiset kirkkaan väriset flavonit (keltaisia, punaisia tai sinisiä) ja karotenoidit (useimmat oransseja). Niitä on runsaasti mausteissa ja yrteissä, joskin suurimman osan niistä ihminen saa vihanneksista, hedelmistä ja marjoista. Näitä värillisiä aineita on myös kasvien vihreissä osissa, mutta ne peittyvät yleensä lehtivihreän alle.

    Runsaimmin tällaisia elimistön hapettumista ehkäiseviä aineita on kasvien versojen, kukkien, hedelmien ja siementen kuorikerroksessa, jossa ne suojaavat kasvia paitsi hapettumiselta, myös mikrobeilta ja UV-säteilyltä. Aineet antavat näille kasvinosille voimakkaan ominaisvärin ja tuoksun.

Niinpä voidaan todeta, että mausteet edistävät kohtuullisesti käytettynä monien elinten toimintoja. Tämä ilmenee mm. vastustuskyvyn paranemisena erilaisia tartuntatauteja vastaan. Eristetyillä soluilla ja koe-eläimillä on lisäksi todettu, että monet mausteiden aromiyhdisteet hillitsevät myös syöpäsolujen kasvua. Potilaista pätevää tieteellistä näyttöä ei toistaiseksi ole juurikaan saatu. Luontaislääkinnässä uskomuksia sekä yksittäisiä havaintoja käytetyn lääkinnän positiivisista vaikutuksista on maailmalla kyllä hyvinkin paljon.

 Mauste- ja yrttikasveista valmistettuja uutteita sekä niistä eristettyjä yksittäisiä yhdisteitä on ruvettu tuottamaan myös teollisesti ja myymään erilaisina ravintolisinä pillereiden tai juomien muodossa. Niiden uskotaan edistävän monella tavalla terveyttä ja ehkäisevän sairauksia, jopa hillitsevän syöpää. Tieteelliset todisteet niiden hyödystä ovat useimmissa tapauksissa kuitenkin hyvin vähäiset.

Mausteet voivat suojata ruokaa ruskistamisen aikana

Mielenkiintoisia havaintoja maustamisen eduista on saatu, kun on tutkittu paistamisessa, paahtamisessa, grillaamisessa ja savustuksessa ruokaan syntyviä syöpää aiheuttavia yhdisteitä, joista tärkein on PAH yhdisteet eli polysykliset aromaattiset hiilihydraatit.

    On olemassa useita havaintoja siitä, että monet mausteet ehkäisevät merkittävästi PAH-yhdisteiden muodostusta ruuassa sen ruskistamisen aikana. Sama vaikutus on saatu joillain muillakin aineilla, kuten olutmarinadilla, jossa tumma olut näyttää tehoavan parhaiten. Tältä osin tutkimukset ovat vasta alullaan.

    Toistaiseksi ei tarkkaan tiedetä, mitkä mausteiden tai oluen ainesosat estävät em. PAH-yhdisteiden muodostumista, mutta oletettavasti niiden sisältämät antioksidantit ovat siinä tärkein tekijä.

    Vaikka mausteilla voitaisiinkin parhaimmillaan saada suurin osa em. haitallisista yhdisteistä ehkäistyksi, kannattaa joka tapauksessa pyrkiä välttämään paistamisessa, grillaamisessa tai savustamisessa ruuan kärventämistä kovin tummaksi.

Mausteet liiallisen suolan korvaajana

Mausteita sopivasti, suolasta riittää vain ripaus.

Runsas ruokasuolan eli natriumkloridin käyttö on kansanterveydellinen haitta etenkin verenkierrolle, mikä ilmenee mm. verenpaineen nousuna, turvotuksena ja lisääntyneinä aivohalvauksina. Viitteitä on myös siitä, että kovin runsas suolankäyttö saattaa lisätä suolistosyövän riskiä.

    Vaikka ruokasuolan käyttö on terveysvalistuksen myötä saatu laskemaan, se on esimerkiksi Suomessa vieläkin keskimäärin noin 10 grammaa vuorokaudessa. Suositeltava määrä on noin 5 grammaa. Ainoastaan raskas kova fyysinen rasitus vaatii tätä suuremman määrän korvaamaan runsaan hikoilun mukana poistunutta suolaa.

    Niin ravintoalan teollisuus kuin kotitaloudetkin ovat yrittäneet vähentää tuotteiden suolamääriä, mutta se on ollut vaikeaa, sillä runsaaseen suolanmakuun tottuneille ihmisille ei vähäsuolainen ruoka tahdo kelvata. Monissa tapauksissa kysymys on myös tuotteen säilymisestä.

     Suolaongelmaa voidaan kuitenkin helpottaa korvaamalla osa suolasta sopivilla mausteilla ja yrteillä ja etsimällä niistä itselle nautittavimmat makuelämykset niin ruuassa kuin juomassakin. Vähentämistä auttaa myös se, että ruuan läpisuolausta korvataan sirottelemalla suola ruuan pinnalle. Vähäsuolaiseen ravintoon myös tottuu vielä aikuisenakin.

    

Mausteilla voidaan hillitä makeanhimoa

Ihmisen luontainen mieltymys makeaan on muinoin ollut tärkeä ominaisuus ravitsevien, makeiden ja myrkyttömien hedelmien ja marjojen valitsemiseen ravinnoksi. Nykyisen puhdistetun sokerin aikakaudella tämä ominaisuus on muodostunut kuitenkin terveyttä haittaavaksi taakaksi. Jatkuva runsas puhtaan sokerin, ns. tyhjien kaloreiden, syönti rasittaa elimistön energia-aineenvaihdunnan säätelyä ja sokeritasapainoa. Se johtaa helposti mm. liikalihavuuteen sekä insuliinijärjestelmän uupumiseen ja siten jopa kakkostyypin diabeteksen puhkeamiseen. 

     Kuten suolan, myös sokerin liikakäyttöä voidaan hillitä parhaiten totuttamalla makuaisti sen vähäisempään käyttöön. Parhaan tuloksen käytön hillitseminen antaa lapsilla. Aikuisilla hillintää auttaa myös liikasokerin korvaaminen sopivilla mausteilla, kuten vaikkapa vaniljalla, aniksella, inkiväärillä jne.

     Kuten suolan, niin myös sokerin pintasirottelulla saadaan tarvittava makuelämys pienemmällä kokonaismäärällä.

Mausteet voivat olla elimistölle myös haitallisia

On hyvä pitää mielessä, että suurin osa kaikista kemikaaleista on elimistöä haittaavia, jos niitä käytetään ylisuurina väkevyyksinä. Hyviä esimerkkejä tästä ovat tavallinen ruokasuola, kivennäis- ja hivenaineet sekä jotkut vitamiinitkin. Vaikka ne ovat meille välttämättömiä, niin liikaa saatuina ne ovat haitallisia, jopa myrkyllisiä. Elimistölle vieraita aineita ovat esimerkiksi kahvi, alkoholi ja lääkkeet, joiden yliannostus on haitallinen, jopa tappava.

    Niinpä myös nautitun mausteen määrästä riippuu, onko sen vaikutus terveyttä edistävä, samantekevä vai haitallinen. Siis mikä tahansa mauste voi olla liikaa nautittuna epäterveellinen. Maustekasveissa on yhdisteitä, jotka haittaavat elintoimintoja jo hyvin pieninä määrinä, ja eri elimet ovat yleensä eri lailla herkkiä niille. Herkkyys on aina jossain määrin yksilöllistä ja riippuu myös henkilön iästä ja terveydentilasta.

    Mausteiden aromiyhdisteet voivat puhdistettuina rohtoina olla hyvinkin myrkyllisiä, mutta normaalissa maustekäytössä yhdisteitä joutuu elimistöön niin vähän, että haittavaikutuksia ei terveellä aikuisella yleensä ilmene. Mahdollinen terveysvaikutus perustuu siis aromiyhdisteiden laadun lisäksi niiden sopivaan määrään ruuassa. Silloin yhdisteiden vaikutukset eivät vielä ilmene, mutta terveyttä edistävien aineiden toiminta voi tukea hyvinvointia.

    Lisäksi terveyttä edistävää vaikutusta tehostaa yleensä myös mausteen lumevaikutus (plasebo), toisin sanoen usko sen tuottamaan hyötyyn ja hyvinvointiin.

 

Tämän kirjan anti

Yhteenvetona voidaan todeta, että keittiön vihannes- ja mausteyrtit ovat kohtuullisesti käytettyinä nautinnollisen aterian peruspilareita. Niiden monet yhdisteet tehostavat elintoimintoja ja edistävät hyvinvointia. Lisäksi niillä saadaan ateriaan ruokahalua herättäviä maku- ja tuoksuvivahteita.

   Tuottamalla aistillista mielihyvää mausteet antavat iloa ateriointiin, vähentävät stressiä ja myös siten edistävät ihmisten terveyttä ja sosiaalista yhdessäoloa. Toisaalta jo pelkkä usko maukkaan, terveyttä edistävän ruuan vaikutukseen parantaa ihmisen hyvinvointia.

Tämä kirja auttaa sekä aterian valmistajia että ruokailijoita kiinnostumaan tavallisten mausteiden ja keittiöyrttien vaikutuksista elintoimintoihimme. Kirjassa on pyritty lyhyesti perustelemaan eri mausteiden sisältämien yhdisteiden terveyttä edistäviä vaikutuksia sekä perinnetiedon että uusimman tutkimustiedon valossa, mahdollisia haittojakaan unohtamatta.

    Kirja ei anna reseptejä, vaan ainoastaan viittauksia eri yrttien sopivuudesta erityyppisiin ruokiin. Siten me luotamme ”keittiötaiteilijan” oman mielikuvituksen, luovuuden ja kokemuksen tuomaan oppiin ruuanlaiton jalossa taidossa.

MAUSTEIDEN ESITTELY AAKKOSJÄRJESTYKSESSÄ

ANIS

ruots. anis, engl. anise

Anisruohon kukintoja ja lähes kypsiä lohkohedelmiä.

Anis on mauste, jota saadaan hienolehtisen anisruohon (Pimpinella anisum) kypsistä siemenistä joko sellaisenaan tai jauhettuna.  Kasvi kasvaa villinä laajalti Euraasian lauhkeilla alueilla. Etenkin Välimeren maissa sitä kasvatettiin mausteeksi ja rohdoksi jo antiikin aikoina ja edelleenkin suurin osa viljellyn aniksen tuotannosta tulee sieltä.

Käyttö mausteena. Anis lienee ollut käytössä jo vuosituhansia erilaisten leipien ja leivonnaisten mausteena. Lisäksi sitä on käytetty ja käytetään edelleen myös esimerkiksi kaalia, perunaa ja juustoa sisältävien pataruokien maustamiseen. Niihin se antaa makeahkon, hieman rohtomaisen maun. Etenkin Välimeren maissa anis on suosittu myös teen ja väkiviinan mausteena (ouzo, pastis, anizette, raki, jägermeister). Siemenistä uutettu anisöljy on suosittu aromiaine kurkkupastilleissa (anispastillit) sekä monissa muissakin makeisissa.

Käyttö rohdoksena. Anista on käytetty vanhastaan parantamaan ruokahalua, unta ja seksuaalista halua sekä raikastamaan hengitystä. Amerikan sisällissodan aikana sitä käytettiin haavojen hoitoon, mutta käyttö lopetettiin melko pian vereen kertyvien anisyhdisteiden aiheuttamien haittojen vuoksi.

    Vielä nykyäänkin anisöljyn ja siitä eristettyjen yhdisteiden käyttö yrttihoidossa on melko runsasta. Niitä suositellaan mm. ihoinfektioiden, kurkkukatarrin ja nivelkipujen hoitoon sekä rauhoittamaan hermostoa.

Tutkimustietoa. Anisöljystä on löydetty useita aromaattisia yhdisteitä, kuten anetholia, anisaldehydiä. Niiden on todettu mm. estävän bakteerien ja sienten toimintaa iholla ja suuontelossa sekä irrottavan limaa hengitystiehyistä. Tähän perustuu aniksen ja siitä eristettyjen yhdisteiden hyväksytty käyttö haavojen hoidossa sekä yskänlääkkeissä ja makeisissa.

Haittavaikutuksia ei maustekäytössä ole todettu. Siemenistä eristettyjen öljyvalmisteiden käytössä rohdoksena on kuitenkin syytä noudattaa tarkasti annostusohjeita.

AROMISUOLAT

Monien suosimia monikäyttöisiä mausteseoksia, joissa yleensä noin puolet on suolaa. Eri tehtaiden valmisteissa mausteiden koostumus vaihtelee jonkin verran, mutta yleensä seos sisältää suolan ohella sipulia, valkosipulia, maustepippuria, valkopippuria, kurkumaa, paprikaa, basilikaa ja meiramia. Lisäksi niissä on usein selleriuutetta, glukoosia ja joskus myös rypsiöljyä. Suolan osuus on erittäin suuri (kuiva-aineesta yli 90 %). Vähäsuolaisissa seoksissa ruokasuola on korvattu osaksi tai kokonaan kaliumkloridilla.

    Joissain seoksissa on myös natriumglutamaattia. Sitä on luonnostaan monissa ruoka-aineissa, kuten lihassa, juustoissa ja sienissä, ja sitä lisätään myös moniin eineksiin aromivahventeeksi. Suussa natriumglutamaatti antaa ruokaan umamin lihaisan maun.

    Glutamaatti ei ole elimistöllemme vieras aine, vaan hermostossa toimiva tärkeä yhdiste, joka säätelee aivojen toimintaa. Siitä huolimatta, jotkut saavat lisätystä natriumglutamaatista haitallisia oireita. Tutkimuksissa onkin osoitettu, että se saattaa aiheuttaa joillekin allergiaa. WHO on luokitellut sen kaikkein turvallisimpien lisäaineiden joukkoon, mutta EU on kuitenkin määrännyt aineelle turvarajan, jonka mukaan sitä saa olla yhdessä kilossa ruoka-ainesta enintään 10 grammaa.

BASILIKA

ruots. basilika; engl. basil, sweet basil, thai basil

Basilikaa on helppo kasvattaa kotioloissakin ympäri vuoden

vaikka ikkunalaudalla.

Mintunsukuinen basilika-kasvi (Ocimum basilicum), jota käytetään yrttimausteena. Ruohovartinen basilika on luultavasti peräisin Intiasta ja sitä on viljelty laajalti eteläisessä Aasiassa ja Välimeren maissa jo vuosituhansien ajan. Monet pitävät sitä mausteiden kuninkaana, mihin nimi basileus (kuningas) viittaa. Villinä kasvavien lisäksi käytössä on satakunta viljeltyä lajia, alalajia tai lajiketta, joista useita kasvatetaan myös lauhkean ilmaston maissa.

Käyttö mausteena. Pääasiassa käytetään kasvin tuoreita lehtiä, mutta parhain aromi on kuitenkin tuoreissa kukkanupuissa. Mausteen aromit heikkenevät nopeasti kuumuudessa, joten se on syytä lisätä ruokiin vasta viime vaiheessa. Basilikaa käytetään ehkä eniten keittojen, pitsan ym. pastaruokien sekä salaattien maustamiseen. Monissa maissa sitä käytetään moniin muihinkin ruokiin usein valkosipulin ja tomaatin keralla. Hyvin se sopii myös esimerkiksi kanaruokiin. Useimmat muistavat basilikan maun parhaiten pesto-kastikkeesta, jossa sitä on hyvin runsaasti.

    Lajista ja lajikkeesta riippuen basilikan maku vaihtelee melko tavalla. Useimpien aromia voidaan kuvata pistävän makeaksi ja niinpä se sopii myös hillojen, jäätelön, suklaan ja liköörienkin maustamiseen. Makuvivahteen mukaan erotetaan mm. sitruuna-, anis-, timjami- ja kanelibasilika.

Käyttö rohdoksena. Basilikaa on perinteisesti käytetty jo vuosituhansien ajan mitä moninaisimpiin sairauksiin. Intiassa se kuuluu perinteiseen Ayurveda-lääkehoitoon, jossa basilikaa käytetään lukuisten eri sairauksien hoitoon. Lehdistä ja siemenistä valmistetaan yleensä basilikaöljyä. Basilikan väitetään parantavan mm. ruuansulatusta ja ruokahalua, helpottavan pahoinvointia ja ummetusta ja kramppeja sekä alentavan kolesterolia. Lisäksi sen uskotaan rauhoittavan ja piristävän mieltä sekä estävän tulehduksia ja helpottavan vilustumisoireita. Voisi jopa sanoa, että sen uskotaan auttavan vaivassa kuin vaivassa ja siksi se onkin yksi aromaterapeuttien suosikkiaineista.

Tutkimustietoa. Basilikasta on kyetty eristämään parisenkymmentä erilaista vaikuttaja-ainetta, joita on testattu eläimillä sekä niistä ja ihmisistä eristetyillä soluilla. Basilikassa on runsaasti terveyttä edistäviä aineita, kuten karotenoideja, K-vitamiinia ja B-vitamiineja, etenkin folaattia. Lisäksi siinä on monenlaisia haihtuvia öljyjä sekä fenoleja. Monet em. yhdisteistä toimivat antioksidantteina eli ehkäisevät solurakenteiden hapettumista.

    Basilikalla on havaittu edullisia vaikutuksia myös koe-eläinten moniin elintoimintoihin. Jotkin em. yhdisteistä (mm. eugenoli) estävät tehokkaasti mikrobien lisääntymistä, jotkin ehkäisevät myös eristettyjen syöpäsolujen kasvua. Näiden ominaisuuksien merkitystä ihmisen maustekäytössä ei toistaiseksi kuitenkaan tiedetä.

    Vaikka basilikaa voidaan hyvin pitää ruokahalua ja terveyttä edistävänä maustekasvina, tiedot sen ja siitä eristettyjen yhdisteiden sairauksia mahdollisesti estävästä vaikutuksesta jäävät kuitenkin arvailujen ja uskomusten varaan.

Haitat. Normaalissa maustekäytössä haittoja ei ole todettu. Eristetyillä soluilla tehdyissä tutkimuksissa on kuitenkin havaittu, että eräät basilikasta uutetuista yhdisteistä ovat mutageenisia, ts. ne muuttavat solujen toimintaa siten, että sen seurauksena solu saattaa kehittyä syöpäsoluksi. Siksi basilikaa ei suositella käytettäväksi edes mausteena raskaana oleville naisille eikä pienille lapsille. Joillekin basilika aiheuttaa allergisia iho-oireita.

Lisää mausteselostuksia jossain seuraavassa kirjoituksiessani

 Ihanan mausteista joulunaikaa blogini lukijoille!

 Rauno Tirri